Recette Signé Local: Raviolis canard confit et champignons sauvages avec Gaspésie Sauvage

Quoi de mieux que de marier la viande moelleuse du canard confit avec le petit goût forestier des champignons sauvages du mélange gaspésien par Gaspésie Sauvage?Accueillez l’automne comme il se doit!

Cette recette a été créée pour ceux et celles qui souhaitent un petit défi culinaire. Par contre, n’hésitez pas à acheter vos cuisses de canard déjà confites. Pas le temps de faire vos propres pâtes? Choisissez vos pâtes du commerce préférées et rajoutez la farce tout simplement dessus.

PORTIONS : 2

Temps de repos : 24 heures

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

INGRÉDIENTS

POUR LE CONFIT DE CANARD*

Pour préparer les cuisses avant cuisson

2 cuisses de canard

4 grosses pincées de sel kosher

1 branche de romarin hâché grossièrement

1 branche de thym effeuillée

1 feuille de laurier déchirée à la main

Poivre concassé au goût

Pour la cuisson du canard

1 L de gras de canard

6 gousses d’ail entières

5 branches de thym

1 branche de romarin

2 feuilles de laurier

POUR LE BOUILLON

1 sachet de mélange gaspésien par Gaspésie Sauvage*

4 champignons de Paris taillés en 4

2 échalotes française grossièrement taillées

Une branche de thym

1 cuiller à soupe huile d’olive

½ tasse (125 ml) de vin blanc

*La moitié servira au bouillon et l’autre à la farce.

POUR LA FARCE

Le reste de la caissette de champignons de Paris

2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile

2 échalotes françaises ciselées

Une branche de thym effeuillée

Une demi-botte de ciboulette

POUR LES RAVIOLIS

50 g de farine tout usage et 50 g de semoule de blé dur (semolina) ou 100 g de farine tout usage

1 oeuf

1 demi-cuillère d’huile d’olive

2 g de sel

Prévoir un peu de farine et d’eau pour ajuster

POUR LA BRUNOISE DE LÉGUMES (OPTIONNEL)

1 carotte

2 branches de céleri

2 échalotes françaises

POUR LES OEUFS POCHÉS (OPTIONNEL)

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre blanc

1 L d’eau (un peu haut dessus des oeufs)

2 oeufs

INSTRUCTIONS

Une journée avant (J-1)

1. Dans un petit bol, mélangez le sel, le romarin, le thym, la feuille de laurier déchirée et le poivre.
2. Déposez les cuisses de canard dans un plat creux et saupoudrez le mélange d’épices sur les deux côtés de la chair de chaque cuisse. Recouvrez avec un couvercle ou une pellicule de plastique.
3. Prenez les champignons du sachet de mélange gaspésien. Mettez-les dans un litre d’eau, puis laissez reposer de 30 minutes à 24 h dans le frigo.

Le jour J

1. Rincez les cuisses sous l’eau et mettez de côté.
2. Versez le gras de canard dans une grande casserole avec les gousses d’ail complète. Mettez à feu doux-moyen, suffisamment pour avoir un frémissement. Laissez cuire environ 2 heures, où jusqu’à ce que la chair se détache.
3. Égouttez les champignons du mélange gaspésien, mais conserver le jus. Mettez de côté.
4. Dans une poêle, mettez les champignons de Paris, les échalotes, le thym et l’huile d’olive. À feu élevé, faites revenir le tout jusqu’à ce que le mélange soit coloré, soit environ 4-5 minutes. Remuez régulièrement.
5. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié. Rajoutez le litre d’eau dans lequel étaient les champignons. Portez à ébullition puis réduisez à feu à doux pendant 30 minutes.
6. Passez le bouillon au tamis. Mettez la moitié des champignons du mélange gaspésien qui avaient été mis de côté. Laissez reposer à feu fermé (plus vous laissez infuser, meilleur et goûteux ce sera!)
7. Commencez la farce : hachez très finement les échalotes, le reste des champignons de Paris et du mélange gaspésien ensemble. Mettez le tout dans une poêle à feu moyen. Remuez régulièrement jusqu’à ce que ça soit cuit, environ 10 minutes. Éteignez le feu et rajoutez une demi-botte de ciboulette ciselée. Laissez refroidir.
8. Si vous voulez, faites une petite brunoise de légumes : coupez en petits dés la carotte, les céleris et les échalotes. Mettez l’ensemble des légumes à l’eau froide, avec un peu de sel. Chauffez à feu élevé. Lorsque le tout bout, retirez du feu et passez à l’eau froide.
9. Une fois le canard cuit, laissez refroidir un peu, puis effilochez. Ajoutez aux autres ingrédients de la farce.
10. Pour les raviolis, mettez la semoule, la farine, les oeufs et le sel et l’huile dans un robot culinaire. Actionnez en mode Pulse. Mélangez jusqu’à obtenir la boule qui se détachera des bords (au besoin, rajoutez un peu d’eau et de farine). Finalisez le pétrissage à la main, formez une boule et enveloppez d’une pellicule de plastique. Laissez reposer 30 minutes. Suivez ensuite les instructions de votre machine à pâte. Vous pouvez ensuite former les raviolis avec un moule spécialisé ou à l’emporte-pièce.
11. Pour les oeufs pochés: Portez à ébullition dans une casserole de l’eau légèrement salée. Ajoutez ensuite le vinaigre. Casser les œufs, un à la fois, dans une soucoupe et les glissez un à un dans l’eau. Laisser pocher environ 3 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée (les jaunes doivent être coulants!) Égouttez les œufs pochés sur du papier absorbant. Disposez un peu de brunoise au fond de l’assiette, puis les raviolis et l’oeuf poché. Rajoutez quelques champignons restants puis versez le bouillon.

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Pour en savoir plus sur Gaspésie Sauvage, visitez leur fiche membre ou lisez l’article Au coeur de l’entreprise.

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